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怎么判斷月餅是否熟了呢

點擊:286 發布時間:2023-03-21

烘烤是使月餅成熟的必要措施,也是使霉菌失活的必要手段。月餅加工廠中,月餅的加工過程都會依照工藝和食品衛生要求進行嚴格控制,具有良好的環境條件和設備條件。

月餅烘烤要烤透,月餅中心達到一定溫度才干殺滅餅內霉菌孢子。不能片面提高爐溫,快速烘烤,以免外焦里不熟。

月餅情況可從制品色澤、形態判斷。

①廣式月餅餅面呈棕紅色,腰部微凸。

②蘇式月餅餅面呈金黃色,扁鼓狀。

③京式月餅餅面麥黃色,腰部不青墻。

從月餅中心溫度也能判斷月餅是否成熟。

月餅加工廠生產的廣式月餅中心溫度達到85℃,說明月餅已經幼稚。不同月餅對中心溫度要求不同,一般來說月餅中心溫度低于 80℃,月餅沒有幼稚,月餅中心溫度達到85℃ 餅內基本殺滅,判定已成熟。月餅中心溫度過高,月餅容易坍塌、爆裂、變形。

月餅中心溫度測定方法

①月餅出爐后放在冷卻車上。

②立即取溫度計斜插入月餅,使溫度計探頭至月餅中心部位。待溫度計顯示溫度不再上升,該溫度即月餅中心溫度。

月餅加工廠中,如果加工過程中的烘烤時間與溫度控制不妥,就不能將徹底殺滅。烘烤時盡可能采取中火慢烘,保證餅熟及盡可能烘干餅身。烘烤結束后剛出爐的月餅其外表溫度可達到170~180℃,出爐后,外表立即冷卻,但由于內部仍處于高溫,使內部水分仍劇烈向外散發,因此不能立即包裝,否則會使包裝容器上凝結許多水珠,造成餅皮表面發黏,花紋不清晰,保管中易發生霉變。


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